Penanganan dan Pengolahan Susu
Resume prtemuan 5/6/7
Mikrobiologi Susu
PENDAHULUAN
·
Komposisi susu
memungkinkan untuk terjadinya
pertumbuhan mikroorganisme
·
Ambing sapi : 500 sel
mikroba/ ml susu
·
Dalam sapi
yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ ml susu
Mikroorganisme
Memerlukan nutrisi untuk,
ü pertumbuhan
ü sintesis komponen sel & energi
Sumber energi untuk Mikroorganisme
ü utama : karbohidrat & protein → atp
ü bbrp faktor pertumbuhan
Mikroorganisme dalam susu :
. 1.
Bakteri Asam Laktat
•
Bakteri
yang hampir selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu,
•
bakteri
ini kebanyakan dari famili Lactobacteriae, terutama spreptococcus
lactis.
•
Selain
itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus lactis yang juga menghasilkan
asam susu
2. Bakteri termofilik
•
Kelompok
bakteri termofilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora. Kelompok bacillus
adalah bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu.
BEBERAPA
JENIS TIPE KERUSAKAN PADA SUSU DAN PRODUK SUSU OLEH MIKROORGANISME
1.
Susu
segar yang disimpan pada refrigerator dalam beberapa hari dapat
mengandung beberapa atau bahkan semua genus mikroorganisme (jumlahnya cenderung
sedikit) seperti : Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Mycobacterium.
2. Pengasaman dan penggumpalan (Bacillus cereus),
yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunnya ph dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
3. Ropiness (Pelendiran)
Sejumlah mikroorganisme dalam susu yang mampu
mengubah fisik susu menjadi berlendir, sehingga apabila susu dituangkan
tetesannya tidak terputus-putus tetapi membentuk semacam benang.
Hal ini karena terbentuknya senyawa yang lengket
atau seperti getah.
4. Ropiness (Pelendiran)
Jenis bakteri penyebab ropiness adalah
bakteri-bakteri yang serupa dengan Alcaligenes viscosus, yang dapat
tumbuh baik dalam susu atau krim pada suhu di bawah kondisi yang memungkinkan
susu menjadi asam. Dapat juga disebabkan oleh ambing sapinya yang sakit.
Bakteri ini terdapat pada permukaan air dan menginfeksi susu apabila ditambahkan air, atau secara
tidak langsung dari alat-alat, ternak maupun kandang yang tercemar.
Ropiness tidak
berbahaya namun tidak layak untuk di konsumsi.
5. Citarasa pahit
•
Citarasa pahit pada susu atau krim dapat
dikarenakan oleh sejumlah sebab, seperti pakan, enzim yang dihasilkan dalam
ambing apabila ada kelainan, apabila sapi berada pada suatu tahap laktasi
lanjut, atau oleh hasil kerja mikroorganisme misalnya Streptococcus
liquefaciens dan Torula amara.
•
Citarasa
pahit dapat terjadi bersamaan dengan sweet curdling atau karena
dekomposisi dari lemak atau protein dan dan seringkali terjadi pada susu yang
disimpan pada suhu rendah.
Faktor Intrinsik
— Komposisi nutrisi
— pH
— Ketersediaan air (air bebas/aw)
— Potensi reduksi-oksidasi
◦
Perubahan
karena pemasakan
— Struktur fisik bahan pangan
— Ketersediaan senyawa antimikroba/ pengawet
Aktivitas Air
— secara
umum, aw (kadar air bebas) rendah
dapat menghambat
pertumbuhan mikroba
— aktivitas
air dapat diturunkan
dengan:
◦
Pengeringan
◦
penambahan garam atau gula
— Osmophilic mikroorganisme
◦
lebih memilih tekanan osmotik yang tinggi
— Xerophilic mikroorganisme
◦
lebih suka aktivitas air rendah
Faktor Ekstrinsik
— Suhu
◦
suhu rendah mampu menghambat pertumbuhan
mikroba
— kelembaban
relatif (Rh)
◦
Rh
tinggi mendorong pertumbuhan mikroba
— Atmosfer
◦
oksigen mendorong pertumbuhan bakteri aerob
◦
modified atmosphere packaging (MAP)
◦
penggunaan shrink wrap dan teknologi vakum
untuk makanan dalam kemasan atmosfer
terkontrol
Peran
Mikroorganisme yang Tidak Dikehendaki pada Susu
Sumber Kontaminasi pada Susu
— Sumber kontaminasi lingkungan, antara lain dari
◦
Kanal
◦
Selokan
◦
Kulit
ambing
◦
Debu
◦
Kotoran
◦
Kandang
◦
Pakan
◦
Air
◦
Sistem
memerah susu
◦
Tangki
pendingin
— Mikroorganisme
patogen sebagian bersumber dari
sapi yang sakit
Tipe mikroba penyebab kerusakan
— Bahan pangan mentah dan olahan secara normal
mengandung bbrp tipe
◦
Kapang
dapat
bekembang/tumbuh
◦
Khamir dapat menyebabkan
◦
Bakteri kerusakan
— Bakteri (waktu generasi lebih singkat) diikuti
khamir atau kapang (tergantung kondisi)
Deteksi Kerusakan Mikrobiologis
— Kerusakan mikrobiologis bahan pangan dapat
dideteksi (diamati secara langsung) apabila mikroba mencapai jumlah yang tinggi
— Bakteri dan khamir 107 sel per
gram (per ml atau per cm2)
— Kisaran 106 – 107
(tergantung tipe mikroba dan kondisi/jenis kerusakan)
Tahapan terjadinya kerusakan mikrobiologis pada
bahan pangan
— Mikroorganisme masuk/ada pada bahan pangan
dari 1 atau lebih sumber m.o.
— Lingkungan/kondisi bahan pangan (pH, Aw, O-R
potential, nutrien, agen inhibitor) COCOK untuk pertumbuhan 1 atau lebih tipe
m.o.
— Bahan pangan disimpan pada suhu yang sesuai
untuk pertumbuhan m.o (1 atau lebih)
— Kondisi tsb berlangsung dlm waktu yang cukup
panjang → m.o. mencapai jumlah yg tinggi
→ sampai perubahan terdeteksi
Pertumbuhan Mikroba dan Food Spoilage
— Food Spoilage
◦
hasil dari pertumbuhan mikroba dalam makanan
◦
mengubah karakteristik visual dari bahan pangan sehingga tampak
tidak baik untuk dikonsumsi
— makanan
yang berbeda menjalani berbagai jenis proses pembusukan
◦
racun kadang-kadang dihasilkan
◦
racun alga dapat mencemari kerang dan finfish
Kerusakan bahan Pangan karena Food Spoilage
— Kerugian ekonomis
— Tidak dapat dikonsumsi
— Bbrp parameter kerusakan
ü
perubahan
warna, bau, tekstur
ü
pembentukan
lendir
ü
akumulasi
gas
ü
keluarkan
cairan/berair
Probiotics
ü
Konsumsi
makanan yang mengandung sel hidup
ü
menjaga keseimbangan mikroflora alami usus
(saluran pencernaan)
ü
Bakteri gram +, gram -, khamir, fungi
ü
Umumnya Bakteri Asam Laktat (produk makanan dan minuman)
Manfaat probiotik
— Menurunkan jumlah patogen dan bakteri
membahayakan
ü
produksi komponen antibakteri
ü
kompetisi zat nutrisi
ü
kompetisi daerah kolonisasi
Karakteristik probiotik
ü
memiliki
aktivitas antimikroba
ü
resisten
terhadap seleksi sistem saluran
pencernaan (asam lambung, cairan empedu, getah pankreas)
ü
memiliki
aktivitas antikarsinogenik
ü
mampu
berkoloni dalam saluran pencernaan (bersimbiosis dengan flora usus)
ü
mampu
meningkatkan kemampuan penyerapan usus
Syarat probiotik
— Flora normal usus non patogenik
— Dapat tumbuh dan melakukan metabolisme dengan
sangat cepat dan terdapat dalam jumlah yang tinggi
— Membentuk koloni pada bagian tertentu dari
salura pencernaan (permukaan epitelium)
— Dapat memproduksi secara efisien asam-asam
organik, & kemungkinan sifat antimikroba spesifik pada bakteri yang
membahayakan
— Mudah diproduksi, viabillitas tinggi selama
penyimpanan
Pertemuan 6
MILK PRE TREATMENT
(PERLAKUAN PENDAHULUAN)
ž Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu
tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan
ž Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit
Dalam pabrik pengolahan susu segar terdapat
beberapa unit:
1. Bagian Penerimaan
2. Bagian Pendinginan dan Penyimpanan
3. Bagian Pemisahan Krim
4. Bagian Penyaringan
5. Bagian Klarifikasi
6. Bagian Homogenisasi
7. Bagian Pemanasan
1.
Bagian penerimaan
·
Grading
·
Penuangan
dan penimbangan
·
Pengambilan
contoh dan pengujian mutu
·
Pencucian
milk can
a.
grading
ü Dilakukan pengujian organoleptik seperti
warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak
ü Tujuan grading agar diperoleh susu yang
bermutu baik untuk diproses lebih lanjut
b.
Penuangan dan penimbangan
ü Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran
volume
ü Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga
susu, melakukan standarisasi, dll
c.
Pengambilan contoh dan pengujian mutu
·
Dapat
dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan
·
Susu
yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya susu yang dicurigai
·
Pengujian
ü
Uji
alkohol: uji alkohol positif susu langsung
ditolak,
karena menunjukkan keasaman yang
tinggi dan
tidak layak untuk diproses lanjut
ü
Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui
susu yang
kadar bahan keringnya rendah akan
rendah pula bobot jenisnya
d.
Pencucian milk can
ü Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa
susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen
ü Selanjutnya dapat disterilisasi dengan
desinfektan atau air panas
ü Air yang digunakan untuk proses pencucian
harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang
menimbulkan karat
ü Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk
diminum
2. Bagian pendinginan dan penyimpanan
ž Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu
yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses,
dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya
alat efisien
3. Bagian pemisahan krim
ü
Pemisahan
krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan
ü
Pemisahan
krim, akan diperoleh susu skim dan krim
ü
Susu
skimà susu bubuk
ü
Krim
à mentega, whipping cream
4. Bagian penyaringan
ü
Penyaringan
dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan
rumput
ü
Penyaringan
dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin à karena globula lemak dapat mengeras sehingga
akan tertinggal di atas saringan
ü
Penyaringan
dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi
5. Bagian klarifikasi
Tujuan:
mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan
Alat yang digunakan:
1.
Penyaring
2.
Clarifier
3.
Centrifugal
Separation à IPS
6.
Bagian homogenisasi
ü Tujuan à untuk membuat globula-globula lemak yang
semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam
ü Globula lemak yang besar akan cenderung naik
ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula
ü Apabila besarnya seragam, globula-globula
tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu
7.
Bagian pemanasan
Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk
membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen
dan menginaktifkan
enzim yang ada di dalam susu
THANKS FOR YOUR ATTENTION
