Pengelohan Dan Penanganan SUSU

Posted by Situs Peternakan on

Minggu, 01 Juli 2018

Penanganan dan Pengolahan Susu

Resume prtemuan 5/6/7

Mikrobiologi Susu

PENDAHULUAN

·         Komposisi susu memungkinkan  untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme

·         Ambing sapi : 500 sel mikroba/ ml susu

·         Dalam sapi yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ ml susu

Mikroorganisme

Memerlukan nutrisi untuk,

ü  pertumbuhan

ü  sintesis komponen sel & energi

Sumber energi untuk Mikroorganisme

ü  utama : karbohidrat & protein → atp

ü  bbrp faktor pertumbuhan

Mikroorganisme dalam susu :

. 1. Bakteri Asam Laktat

•      Bakteri yang hampir selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu,                                                                                  

•      bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriae, terutama spreptococcus lactis.

•      Selain itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus lactis yang juga menghasilkan asam susu

2. Bakteri termofilik

•      Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk  dan bukan pembentuk spora. Kelompok bacillus adalah bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu.

BEBERAPA JENIS TIPE KERUSAKAN PADA SUSU DAN PRODUK SUSU OLEH     MIKROORGANISME

1.      Susu segar yang disimpan pada refrigerator dalam beberapa hari dapat mengandung beberapa atau bahkan semua genus mikroorganisme (jumlahnya cenderung sedikit) seperti : Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Mycobacterium.

2.      Pengasaman dan penggumpalan (Bacillus cereus), yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya ph dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.

3.      Ropiness  (Pelendiran)

Sejumlah mikroorganisme dalam susu yang mampu mengubah fisik susu menjadi berlendir, sehingga apabila susu dituangkan tetesannya tidak terputus-putus tetapi membentuk semacam benang.

Hal ini karena terbentuknya senyawa yang lengket atau seperti getah.

4.      Ropiness  (Pelendiran)

Jenis bakteri penyebab ropiness adalah bakteri-bakteri yang serupa dengan Alcaligenes viscosus, yang dapat tumbuh baik dalam susu atau krim pada suhu di bawah kondisi yang memungkinkan susu menjadi asam. Dapat juga disebabkan oleh ambing sapinya yang sakit.

Bakteri ini terdapat pada permukaan air dan menginfeksi susu apabila ditambahkan air, atau secara tidak langsung dari alat-alat, ternak maupun kandang yang tercemar.

Ropiness  tidak berbahaya namun tidak layak untuk di konsumsi.

5.      Citarasa pahit

•       Citarasa pahit pada susu atau krim dapat dikarenakan oleh sejumlah sebab, seperti pakan, enzim yang dihasilkan dalam ambing apabila ada kelainan, apabila sapi berada pada suatu tahap laktasi lanjut, atau oleh hasil kerja mikroorganisme misalnya Streptococcus liquefaciens dan Torula amara.

•      Citarasa pahit dapat terjadi bersamaan dengan sweet curdling atau karena dekomposisi dari lemak atau protein dan dan seringkali terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah.

Faktor Intrinsik

—  Komposisi nutrisi

—  pH

—  Ketersediaan air (air bebas/aw)

—  Potensi reduksi-oksidasi

◦      Perubahan karena pemasakan

—  Struktur fisik bahan pangan

—  Ketersediaan senyawa antimikroba/ pengawet

Aktivitas Air

—  secara umum, aw (kadar air bebas) rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba

—  aktivitas air dapat diturunkan dengan:

◦      Pengeringan

◦      penambahan garam atau gula

—  Osmophilic mikroorganisme

◦      lebih memilih tekanan osmotik yang tinggi

—  Xerophilic mikroorganisme

◦      lebih suka aktivitas air rendah

Faktor Ekstrinsik

—  Suhu

◦      suhu rendah mampu menghambat pertumbuhan mikroba

—  kelembaban relatif (Rh)

◦      Rh tinggi mendorong pertumbuhan mikroba

—  Atmosfer

◦      oksigen mendorong pertumbuhan bakteri aerob

◦      modified atmosphere packaging (MAP)

◦      penggunaan shrink wrap dan teknologi vakum untuk makanan dalam kemasan atmosfer terkontrol

Peran Mikroorganisme yang Tidak Dikehendaki pada Susu

Sumber Kontaminasi pada Susu

—  Sumber kontaminasi lingkungan, antara lain dari

◦      Kanal

◦      Selokan

◦      Kulit ambing

◦      Debu

◦      Kotoran

◦      Kandang

◦      Pakan

◦      Air

◦      Sistem memerah susu

◦      Tangki pendingin

—  Mikroorganisme patogen sebagian bersumber dari sapi yang sakit

Tipe mikroba penyebab kerusakan

—  Bahan pangan mentah dan olahan secara normal mengandung bbrp tipe

◦      Kapang                        dapat bekembang/tumbuh

◦      Khamir                        dapat menyebabkan

◦      Bakteri                        kerusakan

—  Bakteri (waktu generasi lebih singkat) diikuti khamir atau kapang (tergantung kondisi)

Deteksi Kerusakan Mikrobiologis

—  Kerusakan mikrobiologis bahan pangan dapat dideteksi (diamati secara langsung) apabila mikroba mencapai jumlah yang tinggi

—  Bakteri dan khamir 10⁷ sel per gram    (per ml atau per cm²)

—  Kisaran 10⁶ – 10⁷ (tergantung tipe mikroba dan kondisi/jenis kerusakan)

Tahapan terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan

—  Mikroorganisme masuk/ada pada bahan pangan dari 1 atau lebih sumber m.o.

—  Lingkungan/kondisi bahan pangan (pH, Aw, O-R potential, nutrien, agen inhibitor) COCOK untuk pertumbuhan 1 atau lebih tipe m.o.

—  Bahan pangan disimpan pada suhu yang sesuai untuk pertumbuhan m.o (1 atau lebih)

—  Kondisi tsb berlangsung dlm waktu yang cukup panjang → m.o. mencapai jumlah yg tinggi

                                → sampai perubahan terdeteksi

Pertumbuhan Mikroba dan Food Spoilage

—  Food Spoilage

◦      hasil dari pertumbuhan mikroba dalam makanan

◦      mengubah karakteristik visual dari bahan pangan sehingga tampak tidak baik untuk dikonsumsi

—  makanan yang berbeda menjalani berbagai jenis proses pembusukan

◦      racun kadang-kadang dihasilkan

◦      racun alga dapat mencemari kerang dan finfish

Kerusakan bahan Pangan karena Food Spoilage

—  Kerugian ekonomis

—  Tidak dapat dikonsumsi

—  Bbrp parameter kerusakan

ü  perubahan warna, bau, tekstur

ü  pembentukan lendir

ü  akumulasi gas

ü  keluarkan cairan/berair

  Probiotics

ü  Konsumsi makanan yang  mengandung sel hidup

ü   menjaga keseimbangan mikroflora alami usus (saluran pencernaan)

ü   Bakteri gram +, gram -, khamir, fungi

ü   Umumnya Bakteri Asam Laktat      (produk makanan dan minuman)

Manfaat probiotik

—  Menurunkan jumlah patogen dan bakteri membahayakan

ü   produksi komponen antibakteri

ü   kompetisi zat nutrisi

ü   kompetisi daerah kolonisasi

Karakteristik probiotik

ü  memiliki aktivitas antimikroba

ü  resisten terhadap seleksi sistem saluran   pencernaan (asam lambung, cairan empedu, getah pankreas)

ü  memiliki aktivitas antikarsinogenik

ü  mampu berkoloni dalam saluran pencernaan (bersimbiosis dengan flora usus)

ü  mampu meningkatkan kemampuan penyerapan usus

Syarat probiotik

—  Flora normal usus non patogenik

—  Dapat tumbuh dan melakukan metabolisme dengan sangat cepat dan terdapat dalam jumlah yang tinggi

—  Membentuk koloni pada bagian tertentu dari salura pencernaan (permukaan epitelium)

—  Dapat memproduksi secara efisien asam-asam organik, & kemungkinan sifat antimikroba spesifik pada bakteri yang membahayakan

—  Mudah diproduksi, viabillitas tinggi selama penyimpanan

Pertemuan 6

MILK PRE TREATMENT
(PERLAKUAN PENDAHULUAN)

ž  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan

ž  Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit

Dalam pabrik pengolahan susu segar terdapat beberapa unit:

1.      Bagian Penerimaan

2.      Bagian Pendinginan dan Penyimpanan

3.      Bagian Pemisahan Krim

4.      Bagian Penyaringan

5.      Bagian Klarifikasi

6.      Bagian Homogenisasi

7.      Bagian Pemanasan

1.     Bagian penerimaan

·         Grading

·         Penuangan dan penimbangan

·         Pengambilan contoh dan pengujian mutu

·         Pencucian milk can

a.     grading

ü  Dilakukan pengujian organoleptik seperti warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak

ü  Tujuan grading agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut

b.     Penuangan dan penimbangan

ü  Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran volume

ü  Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga susu, melakukan standarisasi, dll

c.      Pengambilan contoh dan  pengujian mutu

·         Dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan

·         Susu yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya susu yang dicurigai

·         Pengujian

ü  Uji alkohol: uji alkohol positif susu langsung 

 ditolak, karena menunjukkan keasaman yang       

 tinggi dan tidak layak untuk diproses lanjut

ü   Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui

 susu yang kadar bahan keringnya rendah akan      rendah pula bobot jenisnya

d.      Pencucian milk can

ü  Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen

ü  Selanjutnya dapat disterilisasi dengan desinfektan atau air panas

ü  Air yang digunakan untuk proses pencucian harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan karat

ü  Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk diminum

2. Bagian pendinginan dan  penyimpanan

ž  Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat efisien

3. Bagian pemisahan krim

ü  Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan

ü  Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim dan krim

ü  Susu skimà susu bubuk

ü  Krim à mentega, whipping cream

4. Bagian penyaringan

ü  Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan rumput

ü  Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin à karena globula lemak dapat mengeras sehingga akan tertinggal di atas saringan

ü  Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi

5. Bagian klarifikasi

   Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan

Alat yang digunakan:

1.      Penyaring

2.      Clarifier

3.      Centrifugal Separation à IPS

6.      Bagian homogenisasi

ü  Tujuan à untuk membuat globula-globula lemak yang semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam

ü  Globula lemak yang besar akan cenderung naik ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula

ü  Apabila besarnya seragam, globula-globula tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu

7.      Bagian pemanasan

Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen dan menginaktifkan 
enzim yang ada di dalam susu

THANKS FOR YOUR ATTENTION