PENDAHULUANDaging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Oleh sebab itu, penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai penerapan sistem product safety pada RPH. Aspek yang perlu diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan hewan dalam rangka penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Akan tetapi karena kurangnya kesadaran dari beberapa pihak pengelola rumah pemotongan hewan sehingga sebagian besar rumah potong hewan yang terdapat diberbagai daerah tidak memenuhi stndar dan tidak layak digunakan sebagai rumah potong hewan. Sebagai contohnya yaitu rumah potong hewan yang terdapat di Makassar yakni Tamarunang (Gowa) dan Tamangapa (Antang). Keduanya tidak memenuhi persyaratan sehingga produk yang dihasilkan patut diragukan kualitasnya. Oleh karena itu perlu diketahui hubungan antara tidak terpenuhinya standar yang ada terhadap produk yang dihasilkan.
>>>>>RESUME MATERI YG TERTINGAL=>>>
Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak
Pendahuluan
• Ternak
adalah binatang yang didomestikasi untuk tujuan dimanfaatkan daging, susu, atau
telurnya untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia.
• Dari proses
pemotongan ternak, baik ruminansia atau non-ruminansia, akan didapat bagian
berupa hasil ikutan yang bukan merupakan tujuan utama dari proses pemotongan.
• Walaubagaimanapun,
hasil ikutan masih dapat dimanfaatkan sebagai makanan atau dapat juga
dimanfaatkan untuk tujuan lain seperti; pupuk, makanan ternak, sebagai bahan
pendukung dibidang farmasi dan kosmetik, dll.
• Hasil
ikutan ternak biasanya mudah didapat dari: rumah potong hewan, tempat
pengolahan produk makanan berbasis produk peternakan.
• Pengolahan
produk-produk hasil ikutan ternak merupakan sebuah usaha yang perlu menjadi
perhatian karena: (1) jika tidak diolah akan menjadi limbah sehingga menjadi
masalah terhadap lingkungan (2) melalui pengolahan maka akan memberikan nilai
tambah dari produk tersebut.
Hasil Ikutan Ternak
ž Bagian-bagian
tubuh ternak yang pemanfaatannya secara umum bukan untuk konsumsi utama
manusia.
ž Bagian ini
termasuk bagian-bagian yang masih dapat dikonsumsi manusia tapi tidak
ditekankan penggunaannya sebagai produk konsumsi utama manusia. Contohnya:
kaki, kepala, kulit.
Klasifikasi bagian tubuh ternak
ž Karkas
ž Non karkas
KaRkas
•
Istilah karkas dibedakan dari daging. Daging adalah bagian yang sudah
tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan
dari tulang atau kerangkanya.
•
Karkas juga diartikan sebagai bagian hewan ternak setelah mengalami
pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah
juga telah mengalami proses pemisahan. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan
dari kepala. Alat kelamin sapi atau ambing sapi betina yang telah melahirkan
dipisahkan.
•
Pengertian karkas pada ruminasia: bagian tubuh hewan yang telah
disembelih dan dikeluarkan darah, dalam keadaan utuh, atau dibelah sepanjang
tulang belakang, yang hanya kepala, kaki, kulit , organ bagian dalam (jeroan),
dan ekor yang dipisahkan.
Pengertian karkas pada unggas: bagian tubuh
setelah darah, bulu, leher, kepala, cakar dan organ-organ dalam dihilangkan
Non Karkas
• Non karkas ternak adalah hasil pemotongan ternak
selain karkas (offal) yang terdiri dari kepala, kulit dan bulu, darah, organ-organ
internal, kaki bagian bawah dari sendi karpal untuk kaki depan dan sendi tarsal
untuk kaki belakang.
• Non karkas
dibagi atas 2 bagian utama yaitu: (1) edible offal: bagian yang layak dimakan
(2) inedible offal: bagian yang tidak layak dimakan
Bagian tubuh ternak yang tergolong
non karkas ini cenderung dikelompokkan sebagai produk-produk hasil ikutan
ternak
FISIOLOGI DAGING
Ø STRUKTUR OTOT
Ø KONVERSI OTOT -> DAGING
STRUKTUR OTOT
•
Otot merupakan komponen yang paling menonjol pada
karkas seekor ternak
•
Lebih dari 600 macam otot kerangka terdapat pada
ternak (36-65 % dari bobot karkas)
•
Fungsi otot
§ locomotion
and breathing
§ Memelihara
postur tubuh (postural support)
§ Produksi
energi (ATP, panas)
•
Otot (dan jaringan ikat) berperan dalam menentukan
karakteristik daging secara kualitatif dan kuantitatif
APA YANG DIBUTUHKAN AGAR KONTRAKSI
OTOT DAPAT TERJADI ?
•
Perlu mentransfer perintah (message) dari sistem
syaraf pusat ke sel otot via transverse tubules (T Tubules)
•
Filamen aktin dan filamen myosin perlu berinteraksi
•
Membutuhkan sumber energi berupa ATP
Ada peran ion Ca2+, Na1
KONTRAKSI OTOT
•
The sliding filament model
v Terjadi
pemendekan otot karena pergeseran filamen aktin dan filamen myiosin (sliding)
v Pembentukan
jembatan silang (cross-bridges) antara filamen aktin dan myosin
v Terjadi
pemendekan jarak antar Z-lines (pemendekan sarcomere)
Relaksasi Otot
•
Konsentrasi ion Ca2+ turun
•
Ca2+ terlepas troponin
•
Active sites tertutup oleh tropomyosin
•
Passive relaxation (tidak merupakan proses yang
aktif dari otot)
•
Setelah kontraksi, sel otot kembali pada posisi
istirahat (resting length) :
– elastic
forces (tendons, ligaments)
– Kebalikan
dari kontraksi otot
– gravitasi
•
TATA CARA
PEMOTONGAN HEWAN
AN PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN
RUANG LINGKUP
I.
DASAR HUKUM
II.
PENGETAHUAN DASAR
2.1.
Penjaminan ASUH
2.2.
Kesejahteraan Hewan
2.3.
Fisiologi Daging
2.4.
Higien Sanitasi
2.5.
Rumah Potong Hewan Ruminansia
2.6.
Rumah Potong Hewan Unggas
SANITASI DAN HIGINE
Higiene
Bahasa Yunani hygieiné (= healthfull =
sehat)
Nama Dewa Kesehatan Yunani (Hygieia)
seluruh kondisi atau tindakan untuk
meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health)
Tindakan-tindakan pemeliharaan
kesehatan (the maintanance of healthful practices)
Ilmu yang berkaitan dengan
pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan (the science concerned with
the prevention of illness and maintanance of health)
In modern technology: it is usually regarded as a particular
reference to cleanliness
Sanitasi = menciptakan segala
sesuatu yang higienis dan kondisi yang menyehatkan
Higiene = seluruh tindakan untuk
mencegah atau mengurangi kejadian terhadap kesehatan
Sanitasi à lingkungan sekitar pangan
Higiene à pangan dan personal
Secara umum prinsip higiene
diterapkan pada:
¾ Bangunan
& Fasilitas: bangunan
(bahan, disain, tata letak) tempat proses produksi makanan, fasilitas dan
peralatan
¾ Alat: alat-alat yang digunakan untuk proses
produksi
¾ Personal: semua orang yang menangani (kontak
langsung) makanan, manajer dan tamu (auditor, dll)
¾ Proses
produksi: bahan baku,
bahan tambahan pangan (BTP), penyimpanan (bahan baku, BTP, bahan kimia, dll),
penanganan/pengolahan dan distribusi
¾ Kepentingan
Penerapan Higiene dalam Penyediaan Pangan
¾ melindungi dan menjaga kesehatan manusia
¾ melindungi dan menjaga kesehatan hewan dan lingkungan
¾ menjamin kebersihan
¾ menghindari kerugian ekonomis
¾ menjaga kesegaran dan keutuhan makanan
¾ menghindari keluhan dan ketidakpuasan konsumen
Cleaning & Sanitising
•
Cleaning (pembersihan) : tindakan/usaha
untuk menghilangkan kotoran secara fisik (dapat terlihat oleh mata) dari
permukaan peralatan/tempat/bahan
•
Sanitising : tindakan membunuh
/mengurangi mikroorganisme (terutama vegetatif) dari permukaan
peralatan/
tempat.
Cleaning (Pembersihan)
•
Cara pembersihan : tergantung jenis kotoran, jenis
permukaan yang akan dibersihkan, bahan pembersih, standar kebersihan yang
dibutuhkan
•
Tahapan dasar pembersihan : menghilangkan kotoran,
menghilangkan residu kotoran dengan deterjen, membilas/mencuci untuk
menghilangkan deterjen dan kotoran
Cleaning (Pembersihan …………)
•
Menghilangkan kotoran :
- menggosok
- menggunakan air hangat 54 – 60 oC
•
Bahan pembersih (cleaning agent) :
deterjen, pembersih alkalis, pembersih asam
Sanitising
•
Menggunakan sanitaiser non kimiawi dan kimiawi
•
Sanitaiser non-kimiawi :
- uap panas (suhu 77oC selama 15
menit
atau 94oC selama 5 menit)
- air panas 82 – 90 oC
•
Jenis sanitaiser kimia : klorin (klorin cair/Cl2
atau natrium hipoklorit/NaOCl), iodin (yodofor, alkohol-yodium, yodium cair) ,
senyawa amonium kuartener/quats (setil trimetil amonium bromida, lauril
dimetilbenzil klorida)
Tujuh tahap cleaning dan sanitasi di RPH
1. Hilangkan (removal)
kotoran (daging, lemak, tulang) dari peralatan, dinding dan lantai
2. Hilangkan serpihan kotoran (loosening)
seperti daging, darah dll dengan menggunakan sikat kering. Kumpulkan dan buang,
jangan masukan sistem drainase
3.Bilas (pre-washing)
seluruh peralatan, lantai dan dinding
dengan air bersih hangat (40 – 50 oC) untuk menghilang-kan partikel
yang tersisa
4. Bilas dan gosok (washing
& scrubbing) dengan detergen dan air panas bertekanan
5. Bersihkan (rinsing)
dengan air panas yang bersih (60 – 70 oC) dengan tekanan, untuk
menghilangkan partikel tersisa dan detergen
Upaya Pencegahan
u
Practice good personal hygiene
u
Prevent cross contamination
u
Avoid temperature abuse
– Proper cold
storage
– Proper
thawing
– Proper
cooking
– Proper
cooling
– Proper
reheating
Proper
hot
0 Comment for "Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak & RESUME"